SALMÓN ROSADO CON CREMA DE COLIFLOR Y SALTEADO DE VERDES

INGREDIENTES

FILET DE SALMÓN

  • 1 filet de salmón rosado
  • c/n de aceite de oliva

CREMA DE COLIFLOR

  • 250 g de coliflor
  • 30 g de cebolla
  • ralladura y jugo de 1 limón
  • 2 hojas de laurel
  • 150 g de Crematto Milkaut Profesional
  • 100 ml de caldo de pescado
  • c/n de aceite neutro

SALTEADO DE VERDES

  • 50 g de repollitos de Bruselas
  • 25 g de arvejas
  • 50 g de pak choi
  • 50 g de panceta ahumada
  • 1 ajo
  • 20 g de Manteca Milkaut Profesional
  • c/n de aceite de oliva

TUILE CORAL

  • 90 ml de agua
  • 40 ml de aceite neutro
  • 10 g de harina
  • c/n de tinta de calamar

ACEITE DE PEREJIL

  • 125 g de perejil
  • 200 ml de aceite neutro

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PROCEDIMIENTO

FILET DE SALMÓN

Realizar cortes en la piel del filet para evitar que se retraiga en la cocción. Dorar, del lado de la piel, en una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva. Cocinar por 2 min, dar vuelta el filet, bajar el fuego a mínimo y cocinar durante 3 min. Reservar.

CREMA DE COLIFLOR

Sudar la cebolla cortada en brunoise y reservar. Hervir el coliflor en abundante agua con sal junto con el laurel. Reservar. Licuar el coliflor, la cebolla, el jugo y la ralladura de limón, el Crematto Milkaut Profesional y el caldo de pescado, e incorporar el aceite en forma de hilo para darle una textura más sedosa. Reservar.

SALTEADO DE VERDES

Dorar la panceta cortada en lardons, incorporar el pak choi junto con el ajo écrasé y saltear; luego sumar los repollitos cortados por la mitad, previamente blanqueados junto a las arvejas. Sartenear con la Manteca Milkaut Profesional fría para dar brillo. Reservar.

TUILE CORAL

Mixear el aceite, el agua, la harina y la tinta. Cocinar en sartén antiadherente a fuego fuerte hasta que deje de burbujear. Reservar.

ACEITE DE PEREJIL

Mixear ambos ingredientes y reservar. Para una textura más fina, pasar por un colador.

ARMADO

Disponer una base de crema de coliflor; sobre ella el filet de salmón, el salteado por los costados, y luego decorar con la tuile y el aceite de perejil.

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