TORTA DE ARROZ CON LECHE Y MEMBRILLOS

INGREDIENTES

CREMOSO ARROZ CON LECHE

  • 75 g de arroz doble Carolina
  • 750 ml de leche entera
  • 100 g de azúcar
  • 1 rama de canela
  • 5 g de nuez moscada
  • ralladura de 1 naranja
  • 5 g de café instantáneo
  • ⅓ de vaina de vainilla
  • 30 g de yema
  • 100 ml de Crema 44% Milkaut Profesional
  • 200 g de yogur natural
  • 7 g de gelatina sin sabor

CENTRO DE MEMBRILLOS EN COMPOTA

  • 6 membrillos
  • 300 g de azúcar
  • 750 ml de vino blanco Chardonnay
  • 2 cditas. de pimienta en granos
  • 2 ramas de canela
  • 2 unidades de anís estrellado
  • 3 clavos de olor
  • jugo de 2 limones
  • 4 g de gelatina sin sabor

BASE BRETONA

  • 190 g de Manteca Milkaut Profesional
  • 3 g de sal
  • 150 g de azúcar impalpable
  • 70 g de yema
  • 225 g de harina común 0000
  • 9 g de polvo de hornear

MOUSSE DE QUESO

  • 100 g de yema
  • 150 g de azúcar
  • 14 g de gelatina sin sabor
  • 40 ml de jugo de limón
  • 380 g de Queso Crema Milkaut Profesional
  • 320 ml de Crema 44% Milkaut Profesional

BAÑO TRANSPARENTE

  • 120 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
  • 180 g de azúcar, 80 ml de agua (1)
  • 15 g de gelatina sin sabor
  • 45 ml de agua (2)
  • 200 g de gel de brillo
  • 1 vaina de vainilla

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PROCEDIMIENTO

CREMOSO ARROZ CON LECHE

En una olla, calentar la mitad de la leche. Aparte colocar el arroz, el resto de la leche y la mitad del azúcar. Agregar la canela, la nuez moscada, el café, la vaina de vainilla y ralladura de naranja. Cocinar el arroz e ir agregando el resto de la leche a medida que se vaya consumiendo, revolviendo constantemente.

Batir el azúcar restante con las yemas hasta blanquear. Verter la mezcla de yemas al arroz y batir por unos minutos. Reservar fuera de fuego y dejar enfriar. Agregar la gelatina previamente hidratada. Incorporar el yogurt a la crema y batir hasta llegar a ¾ punto. Luego, agregar a la preparación del arroz con movimientos envolventes y moldear en molde/cintura de 14 cm de diámetro.

CENTRO DE MEMBRILLOS EN COMPOTA

Pelar los membrillos, retirar las semillas, cortar en cubos grandes y rociar con jugo de limón. En una cacerola, verter el vino, el azúcar, la canela, el clavo de olor, la pimienta negra y el anís. Llevar a ebullición. Incorporar los membrillos y cocinar por 15 min. Pasar a una fuente, tapar con papel aluminio y cocinar, en el horno a 180 ⁰C, hasta que los membrillos estén tiernos y tomen buen color. Una vez listo, dejar enfriar y retirar especias. Reservar algunos membrillos para decorar. Separar los membrillos del jugo y procesar. Agregar la gelatina, previamente hidratada, mezclar bien y volcar sobre aro nro. 14, enfilmado. Congelar.

BASE BRETONA

Cremar la Manteca Milkaut Profesional con el azúcar impalpable. Incorporar las yemas y, por último, los secos tamizados. Unificar sin amasar. Conservar en frío, mínimo 30 minutos. Estirar a 1/2 cm de espesor y cocinar dentro de cintura de 20 cm de diámetro.

MOUSSE DE QUESO

Realizar un aparato a bomba con las yemas y el azúcar. Hidratar la gelatina, con agua y el jugo de limón, e incorporar al aparato bomba. Agregar el Queso Crema Milkaut Profesional, previamente mezclado con la Crema 44% Milkaut Profesional, e incorporar con movimientos envolventes.

BAÑO TRANSPARENTE

Hervir la Crema 39% Milkaut Profesional con el azúcar y el agua (1). Retirar del fuego y agregar la gelatina, previamente hidratada con el agua (2). Mixear. Agregar el gel de brillo y tamizar. Incorporar la chaucha de vainilla. Utilizar a 31 ⁰C.

ARMADO

Colocar ⅓ de la mousse de queso en el molde seleccionado, agregar el cremoso de arroz con leche, colocar más mousse e incorporar el centro de membrillos. Completar con mousse y congelar. Cubrir con el baño transparente y montar sobre la base de masa cocida. Decorar con cascos de membrillos y una vaina de vainilla.

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