TARTELETA DE FRUTOS SECOS, TOFFEE Y CHOCOLATES

INGREDIENTES

MASA SUCRÉE DE ALMENDRAS

  • 200 g de Manteca Milkaut Profesional
  • 130 g de azúcar impalpable
  • 40 g de harina de almendras
  • 3 g de sal
  • 80 g de huevo
  • 320 g de harina 0000
  • c/n de yema de huevo

PRALINÉ DE ALMENDRAS Y AVELLANAS

  • 60 g de almendras
  • 60 g de avellanas
  • 80 g de azúcar impalpable
  • 2 g de sal

SALSA DE CARAMELO

  • 120 g de azúcar
  • 90 g de glucosa
  • 180 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
  • 95 g de Manteca Milkaut Profesional
  • 1 g de sal

GANACHE NEGRO

  • 300 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
  • 400 g de chocolate semiamargo
  • 30 g de glucosa

GANACHE BLANCO MONTADO VAINILLA

  • 80 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (1)
  • 80 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (2)
  • 40 g de chocolate blanco
  • 1 chaucha de vainilla
  • 2 g de gelatina sin sabor

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PROCEDIMIENTO

MASA SUCRÉE DE ALMENDRAS

Procesar todos los ingredientes, envolver en film y reservar en heladera por 30 min. Fonzar moldes de tarta de 10 cm de diámetro, pinchar las bases, congelar por 10 minutos y cocinar en horno precalentado a 160 °C durante 15 minutos. Pintar con yema de huevo y cocinar durante 10 minutos más.

PRALINÉ DE ALMENDRAS Y AVELLANAS

Realizar un caramelo a seco, enfriar y procesar con los frutos secos tostados hasta obtener una textura untuosa.

SALSA DE CARAMELO

Mezclar la Crema 39% Milkaut Profesional con la glucosa y llevar a hervor. Hacer un caramelo a seco con el azúcar e incorporar la mezcla de crema al caramelo. Fuera del fuego, agregar la Manteca Milkaut Profesional, la sal y homogeneizar con mixer.

GANACHE NEGRO

Calentar la Crema 39% Milkaut Profesional con la glucosa y volcar sobre el chocolate picado. Integrar y homogeneizar con mixer.

GANACHE BLANCO MONTADO VAINILLA

Infusionar la Crema 39% Milkaut Profesional (1) con la vainilla. Incorporar la gelatina hidratada, calentar nuevamente e incorporar sobre el chocolate derretido. Mezclar bien e incorporar la Crema 39% Milkaut Profesional (2). Tapar con film y enfriar toda una noche. Montar antes de usar.

ARMADO

Disponer en la base de la tarteleta una capa de praliné y otra de salsa de caramelo. Enfriar por 10 minutos. Disponer una capa del ganache negro y enfriar 10 minutos. Montar el ganache blanco y decorar con picos.

 

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