TARTELETA DE FRUTOS SECOS, TOFFEE Y CHOCOLATES

INGREDIENTES
MASA SUCRÉE DE ALMENDRAS
- 200 g de Manteca Milkaut Profesional
- 130 g de azúcar impalpable
- 40 g de harina de almendras
- 3 g de sal
- 80 g de huevo
- 320 g de harina 0000
- c/n de yema de huevo
PRALINÉ DE ALMENDRAS Y AVELLANAS
- 60 g de almendras
- 60 g de avellanas
- 80 g de azúcar impalpable
- 2 g de sal
SALSA DE CARAMELO
- 120 g de azúcar
- 90 g de glucosa
- 180 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
- 95 g de Manteca Milkaut Profesional
- 1 g de sal
GANACHE NEGRO
- 300 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
- 400 g de chocolate semiamargo
- 30 g de glucosa
GANACHE BLANCO MONTADO VAINILLA
- 80 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (1)
- 80 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (2)
- 40 g de chocolate blanco
- 1 chaucha de vainilla
- 2 g de gelatina sin sabor
PRODUCTOS MILKAUT
PROCEDIMIENTO
MASA SUCRÉE DE ALMENDRAS
Procesar todos los ingredientes, envolver en film y reservar en heladera por 30 min. Fonzar moldes de tarta de 10 cm de diámetro, pinchar las bases, congelar por 10 minutos y cocinar en horno precalentado a 160 °C durante 15 minutos. Pintar con yema de huevo y cocinar durante 10 minutos más.
PRALINÉ DE ALMENDRAS Y AVELLANAS
Realizar un caramelo a seco, enfriar y procesar con los frutos secos tostados hasta obtener una textura untuosa.
SALSA DE CARAMELO
Mezclar la Crema 39% Milkaut Profesional con la glucosa y llevar a hervor. Hacer un caramelo a seco con el azúcar e incorporar la mezcla de crema al caramelo. Fuera del fuego, agregar la Manteca Milkaut Profesional, la sal y homogeneizar con mixer.
GANACHE NEGRO
Calentar la Crema 39% Milkaut Profesional con la glucosa y volcar sobre el chocolate picado. Integrar y homogeneizar con mixer.
GANACHE BLANCO MONTADO VAINILLA
Infusionar la Crema 39% Milkaut Profesional (1) con la vainilla. Incorporar la gelatina hidratada, calentar nuevamente e incorporar sobre el chocolate derretido. Mezclar bien e incorporar la Crema 39% Milkaut Profesional (2). Tapar con film y enfriar toda una noche. Montar antes de usar.
ARMADO
Disponer en la base de la tarteleta una capa de praliné y otra de salsa de caramelo. Enfriar por 10 minutos. Disponer una capa del ganache negro y enfriar 10 minutos. Montar el ganache blanco y decorar con picos.
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