HOJALDRE INVERTIDO
INGREDIENTES
AMASIJO
300 g de harina 000
300 g de harina 0000
300 ml de agua
50 g de Manteca Milkaut Profesional
20 g de sal
jugo de ½ limón
EMPASTE
1 kg de Manteca Milkaut Profesional
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA A LA NARANJA
480 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (1)
480 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (2)
240 g de chocolate blanco
60 ml de agua
12 g de gelatina sin sabor
1 naranja
c/n de chaucha de vainilla
GEL DE NARANJA
400 ml de jugo de naranja sin pulpa
100 ml de almíbar (TPT)
5 g de agar agar
PRODUCTOS MILKAUT
PROCEDIMIENTO
AMASIJO
Hacer una corona con la harina y la sal, y verter agua en el centro. Tomar la masa sin trabajar demasiado y agregarle los 50 g de Manteca Milkaut Profesional. Envolver en film y dejar descansar a temperatura ambiente por 25 min.
EMPASTE
Dar forma rectangular a la Manteca Milkaut Profesional pomada y enfriar.
Disponer el amasijo en el centro del empaste y encerrarlo. Dar 4 vueltas dobles, con un reposo de 2 h en la heladera después de cada una. Reservar en frío.
Estirar hasta obtener el grosor deseado, según el uso que se le quiera dar, y cocinar a 180 °C por 1 hora aproximadamente, con peso encima.
GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA A LA NARANJA
Infusionar la Crema 39% Milkaut Profesional (1) con la vainilla y la ralladura de una naranja.
Incorporar la gelatina hidratada. Volcar sobre el chocolate blanco picado y homogeneizar.
Una vez templada, incorporar la Crema 39% Milkaut Profesional (2), cubrir con film en contacto y llevar a frío, de un día para el otro.
Batir antes de usar.
GEL DE NARANJA
Realizar un almíbar (TPT), incorporar el juego de naranja y llevar a hervor.
Incorporar y homogeneizar el agar agar. Dejar gelificar.
Mixear para texturizar.
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