Hojaldre Invertido

INGREDIENTES

AMASIJO

300 g de harina 000

300 g de harina 0000

300 ml de agua

50 g de Manteca Milkaut Profesional

20 g de sal

jugo de ½ limón 

 

EMPASTE

1 kg de Manteca Milkaut Profesional

 

 

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA A LA NARANJA

480 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (1)

480 ml de Crema 39% Milkaut Profesional (2)

240 g de chocolate blanco

60 ml de agua

12 g de gelatina sin sabor

1 naranja

c/n de chaucha de vainilla

 

GEL DE NARANJA

400 ml de jugo de naranja sin pulpa

100 ml de almíbar (TPT)

5 g de agar agar

PRODUCTOS MILKAUT

PROCEDIMIENTO

AMASIJO

Hacer una corona con la harina y la sal, y verter agua en el centro. Tomar la masa sin trabajar demasiado y agregarle los 50 g de Manteca Milkaut Profesional. Envolver en film y dejar descansar a temperatura ambiente por 25 min.

 

EMPASTE

Dar forma rectangular a la Manteca Milkaut Profesional pomada y enfriar. 

Disponer el amasijo en el centro del empaste y encerrarlo. Dar 4 vueltas dobles, con un reposo de 2 h en la heladera después de cada una. Reservar en frío.

Estirar hasta obtener el grosor deseado, según el uso que se le quiera dar, y cocinar a 180 °C por 1 hora aproximadamente, con peso encima. 

 

 

GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA A LA NARANJA

Infusionar la Crema 39% Milkaut Profesional (1) con la vainilla y la ralladura de una naranja. 

Incorporar la gelatina hidratada. Volcar sobre el chocolate blanco picado y homogeneizar.

Una vez templada, incorporar la Crema 39% Milkaut Profesional (2), cubrir con film en contacto y llevar a frío, de un día para el otro.

Batir antes de usar.

 

GEL DE NARANJA

Realizar un almíbar (TPT), incorporar el juego de naranja y llevar a hervor.

Incorporar y homogeneizar el agar agar. Dejar gelificar.

Mixear para texturizar.

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