LINGOTE DE COCO, RON Y MARACUYÁ

INGREDIENTES

CREMOSO DE MARACUYÁ

  • 200 g de pulpa de maracuyá
  • 750 g de leche condensada
  • 500 ml de Crema 44% Milkaut Profesional
  • ralladura de 1 lima
  • 250 g de Queso Crema Milkaut Profesional

DACQUOISE DE COCO

  • 240 g de harina común 0000
  • 240 g de coco rallado
  • 210 g de harina de almendras
  • 480 g de azúcar impalpable
  • 300 g de claras (1)
  • 540 g de azúcar
  • 960 g de claras (2)

MOUSSE DE MARACUYÁ

  • 1 kg de pulpa de maracuyá sin semillas
  • 175 g de claras
  • 350 g de azúcar
  • 950 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
  • 200 g de Crematto Milkaut Profesional
  • 50 g de gelatina sin sabor

ANANÁ CON RON

  • 30 ml de ron
  • ½ ananá fresco
  • 75 ml de almíbar
  • c/n de coco en escamas
  • c/n de menta fresca

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PROCEDIMIENTO

CREMOSO DE MARACUYÁ

Integrar el jugo de maracuyá (sin semillas) con la leche condensada y la ralladura de lima. Montar la Crema 44% Milkaut Profesional y el Queso Crema Milkaut Profesional a ¾ punto, e incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes.

DACQUOISE DE COCO

Mezclar y tamizar los secos, e incorporar las claras (1). Por otro lado, batir las claras (2) a nieve junto con el azúcar. Agregar a la preparación anterior con movimientos envolventes. Dividir la mezcla en placas con papel manteca, enmantecado hasta 1/2 cm de espesor, y cocinar a 190 °C por 8 min aproximadamente.

MOUSSE DE MARACUYÁ

Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar, a 118 °C. Incorporar la gelatina, previamente hidratada, con la pulpa de maracuyá. Incorporar, equiparando densidades, con el merengue y por último la Crema 39% Milkaut Profesional batida junto al Crematto Milkaut Profesional a ¾ punto.

ANANÁ CON RON

Realizar un almíbar, agregar el ron y enfriar. Cortar el ananá en cubos pequeños y agregar al almíbar. Dejar reposar un mínimo de 5 h en frío.

ARMADO

En un marco, colocar una base de dacquoise y humedecer con el almíbar de ron. Agregar mousse de maracuyá y otra capa de dacquoise por arriba. Repetir la operación, guardando en frío entre capa y capa. Realizar dos capas de relleno y terminar con dacquoise. Congelar. Cortar los lingotes de 3 x 10 cm. Batir el cremoso y decorar cada lingote con manga y pico liso nro. 18. A la decoración, agregar cubos de ananá, coco en escamas tostado y menta fresca.

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