ROLLS DE HOJALDRE, CHOCOLATE Y CAFÉ, FRAMBUESA O PISTACHOS

INGREDIENTES

MASA

  • 500 g de harina 0000
  • 70 g de azúcar
  • 100 g de huevos
  • 180 ml de leche entera
  • 20 g de levadura fresca
  • 10 g de sal
  • 50 g de Manteca Milkaut Profesional

EMPASTE

  • 300 g de Manteca Milkaut Profesional

DECORACIONES

FROSTING DE QUESO Y CAFÉ

  • 200 g de Crematto Milkaut Profesional
  • 180 g de Crema 44% Milkaut Profesional
  • 30 g de azúcar impalpable
  • 7 g de café instantáneo disuelto
  • 10 g de nibs de cacao

FRAMBUESA

  • c/n de chocolate cobertura blanco
  • c/n de colorante liposoluble rojo
  • c/n de frambuesas liofilizadas

PISTACHO

  • c/n de chocolate cobertura blanco
  • c/n de colorante liposoluble verde
  • c/n de pistachos picados

RELLENOS

PASTELERA DE CAFÉ

  • 375 ml de Crema 39% Milkaut Profesional
  • 875 ml de leche entera
  • 125 g de azúcar (1)
  • 10 g de café instantáneo
  • 300 g de yema
  • 125 g de azúcar (2)
  • 40 g de harina común 0000
  • 100 g de fécula de maíz
  • 60 g de Manteca Milkaut Profesional

GELLY FRAMBUESA

  • 350 g de pastelera base
  • 150 g de frambuesa congelada
  • 40 g de azúcar (1)
  • 10 g de azúcar (2)
  • 8 g de pectina frutal

PASTELERA DE PISTACHO

  • 350 g de pastelera base
  • 70 g de pasta de pistacho

PRODUCTOS MILKAUT

PROCEDIMIENTO

MASA

Disolver la leche entera con la levadura y reservar. Aparte, mezclar la harina con la sal y, en el centro, agregar el azúcar, los huevos, y la levadura disuelta. Formar una masa lisa e incorporar la Manteca Milkaut Profesional. Amasar bien y dejar descansar 30 min.

EMPASTE

Estirar la Manteca Milkaut Profesional entre papel film, formando un rectángulo, conservar en heladera.

DECORACIONES

FROSTING DE QUESO Y CAFÉ

Batir el Crematto Milkaut Profesional con la Crema 44% Milkaut Profesional, el azúcar impalpable y el café disuelto, con muy poca agua, hasta montar.

RELLENOS

PASTELERA DE CAFÉ

Hervir la Crema 39% Milkaut Profesional y el azúcar (1). Aparte, mezclar la harina, la fécula, el azúcar (2) y las yemas. Retirar la mezcla caliente, disolver el café e incorporar todo a la mezcla de yemas. Mezclar y volver al fuego hasta unos minutos después de que hierva. Retirar y batir. Incorporar la Manteca Milkaut Profesional fría. Reservar en frío con film en contacto.

GELLY FRAMBUESA

En una olla, poner las frambuesas y el azúcar (1) hasta que hierva. Agregar la pectina mezclada con el azúcar (2) y mezclar enérgicamente, alrededor de 5 min. Retirar y enfriar con film en contacto.

PASTELERA DE PISTACHO

A la pastelera base, incorporar la pasta de pistachos.

ARMADO

Estirar la masa en forma rectangular y colocar el empaste dentro. Realizar 1 vuelta simple y 1 vuelta doble, con descanso en el medio de 2 h -mínimo- en la heladera. Es importante trabajar la masa con cierta rapidez, a fin de evitar que empiece a fermentar. Si lo hace, al estirarla se rompería y la manteca misma rompería las capas. Se debe trabajar en un ambiente fresco y con las debidas precauciones.
Una vez realizado los pliegues, y luego de que la masa descansó, estirar en forma de rectángulo. Enrollar y cortar porciones de 1 cm de espesor, aproximadamente. Estibar en cinturas nro. 10 y dejar fermentar al doble de su tamaño. Cocinar en un horno a 180 °C y completar la cocción hasta dorar, aproximadamente de 10 a 12 min. Enfriar bien y rellenar por detrás con las distintas variedades de relleno. Decorar la versión de café con el frosting colocado en una manga y nibs. Para la versión de frambuesa, bañar los rolls con chocolate templado teñido de rosa y sembrar frambuesas liofilizadas. Realizar el mismo procedimiento con los rolls de pistacho y el chocolate color verde templado pero, en este caso, sembrar pistachos picados.

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